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Baeckeoffe

le roi d'alsace

Le Baeckeoffe [bèke-ofe], Bäckeoffe (Bas-Rhin), ou Bäckaofa (Haut-Rhin) — four à pain en alsacien, est un plat traditionnel de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes, et d'assortiment de viandes d'agneau, de bœuf et de porc, mariné, puis mijoté à l'étouffée dans une terrine, avec des épices, et du vin blanc du vignoble d'Alsace.

Voilà résumée par la plus populaire des encyclopédies du Web — que nous remercions, la recette de ce plat riche et délicieux qui fait le bonheur des dimanches d'hiver en famille. Avec l'expérience, on y ajoute d'autres ingrédients au fur et à mesure qu'on affine la recette: des carottes et des poireaux par exemple.

Mais attention ! Il faut, pour que ce plat soit une vraie réussite, qu'il cuise dans une terrine alsacienne, et il faut, pour qu'il soit un ami de votre santé, que les viandes soient de provenance certifiée, bio de préférence et les légumes itou. Vive l'agriculture locale et les artisans bouchers !

Ingrédients

  — pour 4 personnes, il vous faut:

  • une terrine alsacienne ou à défaut une cocotte en fonte avec son couvercle,
  • 500 g de goulasch de boeuf (paleron),
  • 500 g d'épaule de porc,
  • 500 g d'épaule d'agneau,
  • 2 gros oignons,
  • 2 échalotes,
  • 1,5 kg de pommes de terre fermes,
  • 1 bouteille de vin blanc d'Alsace ou du Luxembourg — Rivaner ou Elbling,
  • 3 ou 4 carottes moyennes débitées en rondelles,
  • 1 blanc de poireau émincé,
  • un bouquet garni,
  • si possible une branche de romarin et quelques feuilles de laurier,
  • du sel et du poivre.

Réalisation

  • si vous ne l'avez pas achetée présentée en gros dés, découpez la viande,
  • déposez-la dans un grand saladier,
  • émincez l'oignon et les échalotes, coupez deux carottes en rondelles et éparpillez le tout sur la viande,
  • ajoutez le bouquet garni, le romarin et le laurier,
  • versez le vin jusqu'à recouvrir la viande,
  • salez, poivrez, filmez et laissez reposer au frigo pendant 24 heures de préférence, et en tout cas au moins une nuit,
  • sortez le saladier du frigo, épluchez les pommes de terre et émincez-les en rondelles,
  • dans la terrine, disposez une première couche de rondelles de pommes de terre, salez et poivrez,
  • recouvrez avec les cubes de viande, salez et poivrez,
  • disposez une deuxième couche de pommes de terre, salez et poivrez à nouveau,
  • versez la marinade et disposez au-dessus la garniture de légumes et mouillez à hauteur avec le reste de vin blanc,
  • mettez le couvercle de la terrine et faites cuire dans un four à 180° (thermostat 6) pendant 2 h 30 à 3 heures.

Suggestion

Il est de tradition de luter la terrine, çàd de disposer autour de la jointure du couvercle un ruban de pâte (le lut) confectionné avec de l'eau et de la farine pour rendre la terrine hermétique (100 g de farine et 1 dl d'eau).

Nous l'avons fait au début puis nous y avons renoncé car nous n'avons noté aucune différence.

Que boire avec ce plat:

Servir de préférence un vin du même terroir que celui que l'on a retenu pour la marinade: un Pinot gris ou un Riesling d'Alsace ou du Luxembourg.

Nous avons tenté avec bonheur un Pinot noir d'Alsace, car charbonnier est maître chez soi.

Baeckeoffe
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