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mon gravlax

gravlax

un héritage des fjords embrumés

Le gravlax (danois graved laks, suédois gravad lax) est ainsi nommé parce qu'à l'origine, le saumon (laks) était enterré (graved) sur la plage ou dans la terre et recouvert de pierres pour le conserver pendant plusieurs jours.

En cuisine contemporaine, le gravlax est en fait du saumon mariné à la mode scandinave. On dit qu'il y a autant de variantes de cette recette que d'habitants en Scandinavie. On peut y mettre du cumin, des baies de genièvre, de la muscade et de l'alcool — aquavit, vodka, whisky écossais, mais point trop n'en faut, il s'agit pour nous de ne pas compliquer un plat dont la préparation est au demeurant des plus faciles.

Nous vous proposons donc une recette qui convient à tous car l'essentiel, à part le saumon, est le mélange sel-sucre et l'aneth.

Ingrédients

pour 12 personnes ou un buffet, il vous faut:

  • un saumon très frais d'au moins 3 kg - on demandera au poissonnier de lever les saumons en filets mais de conserver la peau
  • 45 g de gros sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • une vingtaine de grains de poivre (noir ou autre)
  • un gros bouquet d'aneth
  • pour la sauce d'accompagnement, de l'huile, du jus de citron, du sel et du poivre moulu

Réalisation

  • désarêter les deux filets en se servant d'une petite paire de ciseaux ou d'une pince à épiler: les arêtes se repèrent en passant la main sur la chair
  • faire un mélange avec le gros sel et le sucre et le répartir uniformément sur la chair des filets
  • écraser les grains de poivre dans un pilon et répartir également sur les filets
  • prévoir un plat ovale à la taille du saumon, filmer sur toute la longueur (ne pas encore couper le film) et disposer le premier filet avec sa peau vers le bas
  • parsemer généreusement de branches d'aneth (en garder quelques pluches pour la garniture de service)
  • poser dessus le deuxième filet avec sa peau vers le haut
  • ramener le film sur toute la longueur du plat; on peut maintenant couper le film
  • disposer au réfrigérateur et mettre des poids sur la bête pour l'aplatir et faciliter la marinade - comme il s'agit d'un plat d'hiver, on peut aussi mettre le plat dehors (il doit faire moins de 4° au thermomètre !)
  • laisser mariner 48 heures
  • enlever l'aneth et l'excès de mélange sel-sucre, éponger les filets avec du papier essuie-tout ou les rincer sous le jet, les découper en fines tranches à l'aide d'un couteau à saumon ou à défaut avec un long couteau de service bien affûté, et disposer les tranches sur un plat de service avec des branches d'aneth frais.
  • pour le service, préparer un mélange d'huile, de citron, de sel et de poivre (comme une vinaigrette)

Suggestions

Tante Paulette sert son gravlax avec une sauce faite d'un mélange d'huile d'olive et de jus de citron mais on peut aussi l'agrémenter avec la sauce Daniel pour saumon fumé — on trouve également dans le commerce des sauces à l'aneth pour saumon fumé qui conviennent bien à cette préparation.

Elle l'accompagne de pain de mie grillé, mais on peut prévoir des pommes de terre en robe des champs, des pommes fruits râpées et de la crème aigre.

Les proportions sont données pour 12 personnes, mais il faut savoir que le gravlax se conserve plusieurs jours au réfirgérateur. Il vaut mieux acheter un gros saumon plutôt qu'un petit, et on pourra congeler sans problème (conservation: 3 mois maximum) les tranches de gravlax, à condition de n'avoir pas acheté de poisson décongelé.

Si vous êtes très copain avec le poissonnier, demandez-lui de désarêter les filets, ça peut marcher.

Que boire avec ce plat:

Un blanc sec de type pinot gris, bio de préférence, mais charbonnier est maître chez soi. Certains n'hésitent pas à ouvrir un flacon d'Aquavit.

gravlax
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