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L'osso bucco et risotto de mon ami Sébastien

osso bucco à la milanaise

une recette de sa maman qui est aussi sa Mamma

Ce plat est orthographié "osso bucco" en français par hypercorrection, mais il s'écrit "osso buco" en italien (pluriel "ossi buchi", os troués).

Nous présentons une variante de cette recette par ailleurs, mais celle-ci a l'avantage de l'expérience et de la tradition réunies, celles de la maman — italienne — de mon ami Sébastien qui nous livre tous ses secrets et de judicieux conseils.

Sébastien agrémente son plat d'une gremolata dont on trouvera tous les détails dans une fiche complète sous la rubrique "la gremolata de Sébastien".

Ingrédients

    — pour l'osso bucco de Sébastien, il vous faut:

  • du jarret de veau — environ 300 g par personne,
  • des os à moelle — 2 à 3 par personne,
  • des oignons, des carottes et du céleri branche — les quantités ne dépendent pas tant du nombre de convives que de la quantité de bouillon que l'on veut faire, car celui-ci servira à confectionner le risotto,
  • 40 cl de vin blanc sec,
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive ou de matière grasse liquide,
  • du sel et du poivre.

    — pour la gremolata, il vous faut:

  • un citron
  • du persil et de l'ail — le persil ciselé surgelé convient parfaitement,
  • des filets d'anchois — choisir de préférence des anchois salés dans l'huile et conservés dans des pots en verre et éviter si possible les boîtes métalliques,

Les quantités relatives de ces ingrédients varieront en fonction de celui que l'on veut faire ressortir, le tout est affaire de goût: plus de citron si l'on privilégie l'acidité, plus d'anchois si on aime le salé, plus d'ail si l'on en aime le goût. Quant au persil, il apporte de la fraîcheur, colore la sauce et sert de liant.

Réalisation

    — pour l'osso bucco:

  • peler les oignons, éplucher les carottes, parer le céleri,
  • tailler tous les légumes en brunoise,
  • dans une grande casserole, verser deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et y ajouter la brunoise pour la faire revenir,
  • ajouter les os à moelle et le jarret, salet et poivrer, faire revenir et bien remuer,
  • ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant quelques minutes,
  • lorsque la préparation fume et que le vin a parfumé l'ensemble, ajouter de l'eau de façon à recouvrir le tout,
  • amener à ébullition puis diminuer pour continuer la cuisson (+/- 1h15 en tout),
  • goûter le jus en cours de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire,
  • en fin de cuisson, retirer les os à moelle et réserver dans un plat de service qui sera présenté à table,
  • faire de même pour la viande,
  • égoutter les légumes dans un autre plat de service et réserver le bouillon pour mouiller le risotto.

La gremolata et le risotto seront préparés pendant la cuisson de l'osso bucco.

    — pour la gremolata:

  • laver le citron et le zester — le citron pelé sera récupéré: on l'utilisera pour servir de base à un apéritif ou on le mettra dans des moules à glaçons dans le freezer,
  • hacher et émietter les anchois au couteau et à la fourchette,
  • passer l'ail au mini hachoir — et le persil aussi si vous l'avez acheté frais,
  • mélanger le tout dans un récipient qui sera présenté à table.

    — pour le risotto:

  • faire revenir le riz dans une poêle profonde avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile olive et laisser cuire à feu moyen — pour la quantité, il est bon de savoir que le riz triple de volume à la cuisson,
  • mouiller de temps à autre avec l'eau de cuisson de la viande et remuer régulièrement avec une cuiller en bois — respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet de riz (généralement 10 minutes),

On peut aussi prélever un peu de bouillon et de légumes pour préparer une sauce pour napper la viande. Dans ce cas, il faut ajouter un peu de crème fraîche (liquide ou épaisse) et un épaississant (farine ou maïzena). On peut aussi mixer le tout afin de rendre la sauce homogène. La sauce sera elle aussi présentée à table dans une jatte.

Présentation:

Si chaque convive se sert lui-même, les différents plats de service (gremolata, os à moelle, légumes, risotto et sauce à la crème) peuvent être déposés au centre de la table.

Si l'on décore les assiettes avant de la présenter aux convives, on peut façonner la garniture de risotto dans un emporte-pièce, la couronner d'un os à moelle, garnir la viande d'une cuillerée de légumes et napper avec la sauce à la crème.

La gremolata est nappée froide sur la viande. Comme ses arômes sont forts, il est conseillé de laisser chacun se servir selon ses goûts.

La moelle des os peut être étalée et poivrée sur des toasts par les convives eux-mêmes. Sinon, on peut la déguster en la mélangeant aux aliments dans l'assiette.

Suggestions

On peut remplacer le veau par des rouelles de dinde.

En dehors du risotto, on peut aussi servir l'osso bucco accompagné de riz, de tagliatelle, de pommes de terre ou même d'un gratin dauphinois.

En toutes circonstances, préférez le jarret de veau de votre boucher, il vous indiquera la provenance de la viande, celle-ci sera sûrement toute fraîche et la moelle en sera d'autant plus savoureuse.

Que boire avec ce plat:

Un rosé, bio de préférence, mais charbonnier est maître chez soi.

osso bucco de Sébastien
osso bucco de Sébastien
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osso bucco de Sébastien
osso bucco de Sébastien
osso bucco de Sébastien
osso bucco de Sébastien
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